Блюдо выходного дня.
Технологическая карта № 5
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ (запеченные)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Творог
|
108,0
|
107,0
|
|
Морковь до 01.01
с 01.01.
|
32,5
|
26,0
|
|
34,7
|
|
Масло сливочное
|
4,0
|
4,0
|
|
Молоко
|
4,0
|
4,0
|
|
Крупа манная
|
12,0
|
12,0
|
|
Яйца куриные
|
-
|
9,0
|
|
Сахар
|
12,0
|
12,0
|
|
Сметана
|
4,0
|
4,0
|
|
Мука пшеничная
|
12,0
|
12,0
|
|
Масса полуфабриката
|
|
177,0
|
|
Выход готовой продукции:
|
150,0
|
|
со сметаной
|
150/15
|
|
с соусом молочным
|
150/50
|
|
с соусом сметанным
|
150/50
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Муку пшеничную просеивают, творог протирают.
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают со сливочным маслом в небольшом количестве воды (10% к массе моркови),
Добавляют молоко, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и, помеши вая, проваривают 5-7 минут. Массу охлаждают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формуют сырники (форма круглых биточков толщиной 1,5 см), панируют их в муке (1/2 нормы), укладывают в смазанную маслом гастроемкость. Сметану смешивают с оставшейся мукой. Полученной смесью смазывают поверхность сырников и запекают пароконвектомате «Абат» на режиме «конвекция+пар», влажность 30%, при температуре 170 в течение 20 минут.
Предварительно пароконвектомат прогревают притемпературе 200 С в течение 10 минут.
Отпускают со сметаной или соусом. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – запеченные изделия из творога с морковью круглой, приплюснутой формы, политы сметаной или соусом;
цвет – корочки – от светло-коричневого до коричневого с золотистым оттенком, на разрезе – светло-оранжевый;
вкус,запах – характерный для творога, сладковато-кисловатый, с привкусом и ароматом припущенной моркови;
консистенция – однородная, мягкая, корочка слегка твердая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Угле-воды, г
|
Энергетическая ценность
|
|
всего
|
жив.
|
раст.
|
всего
|
жив.
|
раст.
|
кДж
|
ккал
|
|
сырники
|
19,64
|
17,14
|
2,50
|
13,33
|
13,08
|
0,24
|
29,51
|
1353,95
|
324,95
|
|
со сметаной
|
20,01
|
17,51
|
2,50
|
15,97
|
15,72
|
0,24
|
29,94
|
1469,83
|
352,76
|
|
с соусом молочным
|
21,13
|
18,40
|
2,73
|
16,27
|
16,00
|
0,27
|
33,66
|
1560,00
|
374,40
|
|
с соусом сметанным
|
20,29
|
17,45
|
2,84
|
15,56
|
15,28
|
0,28
|
32,20
|
1018,46
|
244,43
|
|
|
|
|
Минеральные вещества, мг
|
Витамины, мг
|
|
К
|
Са
|
Mg
|
P
|
Fe
|
A
|
Каротин
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
|
сырники
|
224,19
|
177,40
|
31,66
|
253,78
|
0,94
|
0,06
|
2,82
|
0,07
|
0,29
|
0,77
|
0,92
|
|
со сметаной
|
238,41
|
188,75
|
32,71
|
261,61
|
0,97
|
0,08
|
2,83
|
0,08
|
0,31
|
0,78
|
0,94
|
|
с соусом молочным
|
290,69
|
230,87
|
38,11
|
295,21
|
1,00
|
0,08
|
2,84
|
0,09
|
0,35
|
0,83
|
1,18
|
|
с соусом сметанным
|
240,12
|
188,94
|
33,38
|
263,11
|
1,00
|
0,08
|
2,83
|
0,08
|
0,30
|
0,81
|
0,93
|
Инженер-технолог М.В.Евменова